Po zagovoru i kolačićima Svetog Vlaha

Autorica knjige „Dubrovački komini“, Jadranka Ničetić neumorno prikuplja povijesne podatke o tome što su Dubrovčani nekad jeli. Knjiga je izašla u kraćoj verziji i na engleskom jezikom pod naslovom „Traditional Taste of Dubrovnik“, a Ničetić koju je životni put odveo u Nizozemsku, tamošnjim sugrađanima pokušava približiti gastronomsku tradiciju svog rodnog grada. Za Dubrovački je vjesnik otkrila što se prije jelo i pilo u Dubrovniku, koja je tajna dobre rozate, kakav je kolač od riže, zašto su Dubrovčani odbijali jesti sirove pomadore, što se pripremalo za Festu Svetoga Vlaha i kako je dubrovački parac „liječio“ putem kolačića.Koliko je okolina gastronomski utjecala na Dubrovnik?Dubrovnik je bio na križanju karavanskih putova iz zaleđa i trgovačkih brodova koji su donosili nove načine pripravljanja jela. Naši pomorci su često donosili nove sadnice voća i povrća i onda su nastojali jela prilagoditi našem ukusu i začinima. Puno smo preuzeli od Talijana, nešto od Austro-Ugarske, a od Osmanlija ne toliko, ali se osjeti i njihov utjecaj. Možemo reći da uz dalmatinsku kuhinju, imamo i dubrovačku, posebnu po začinima koji su se dosta i rado koristili.Posebno zbog puta do daleke Indije, „carstva začina“?Da, trgovci su trgovali i mirodijama. U Aleksandriji je bila najveća trgovina mirodija, a poslije su ih zahvaljujući dubrovačkoj koloniji nabavljali u Goji. Tako imate pisane tragove koji spominju da su ljudi pokušali saditi papar, sve do 60-tih godina u Parku Luja Šoletića u Gružu raslo je stablo papra za koje se očekivalo da će dati ploda. Ali nije.Možete li izdvojiti jedan primjer voćke koja je donesena iz drugih dalekih krajeva?Feijoa, voćka koja se uzgajala isključivo u vrtovima plemićkih obitelji. I danas je ima, plod dozrijeva u studenom i bogat je vitaminima, ima prekrasan cvijet. Mnogi su je uzgajali i radi estetike.Gdje inače raste ta voćka?Podrijetlo joj je iz Južne Amerike. Uz feijou imate i druge sadnice koje su donosili pomorci. Zanimljiv je primjer Jakova Sorkočevića koji se u 16. stoljeću dopisivao s Ulisse Aldrovandijem, prirodoslovcem iz Italije, najčešće o uzgoju školjaka u Stonu. Oni su razmjenjivali iskustva, a talijanski mu je prirodoslaovac jednom poslao sjeme tikve koje donio iz Egipta. Opisao je kao tikvu koja, kada naraste ima puno vode, što bi mogla biti prva dinja koja je došla u ove krajeve. Čak se spominje da su dubrovački pomorci donijeli prvi kukuruz. Ljudi na selu onda nisu rado prihvaćali nove biljke. Posijali bi samo koji klip jer su obožavali suhi klip stavljati na okućnice kao ures doma i komina. Kukuruz se u prvo vrijeme davao samo životinjama, a tek kasnije je ušao u ljudsku prehranu. Možda je zanimljiv podatak da su prve pomadore bile male žute, a ne ovakve kao danas. Sve do 50-tih godina 20. stoljeća isključivo su se kuhale i od nje činila konserva. Nisu se jele sirove jer se vjerovalo kako su otrovne i nitko se nije usudio jesti ih takve. Cijela poljana na Jezuitima je znala biti prekrivena velikim plitikim sudovima u kojim se činila konserva. Sušili su pomadore sa solju kako bi napravili koncentrat koji su koristili tijekom godine.Što je događalo s rižom?Riža se već u 13. stoljeću počela uzgajati u močvarnim predjelima Italije, ali se u 15./16. stoljeću spominje u Gradu. Koristila se samo u imućnijim obiteljima. I dan danas postoji u jednoj obitelji kućni žrvanj za rižu. Kad bi se dobilo rižino brašno, onda bi se činio jedan kolač koji je zaboravljen, a zove se manđarica od talijanskog glagola „mangare“ – jesti. Rizi su polako uvodili u prehranu jer je bio običaj, kada netko umre u obitelji, da se na taj dan potrata ljude koji su dolazili iz okolnih sela dati sućut. Najčešće se kuhao ječam jer je hranjiv, zasitan i onda bi imali dovoljno energije za vratiti se pješke u sela. Kako su se pojavile rizi, one su zamijenile ječam. Ima anegdota iz Župe gdje je jednom dječaku umro otac i skuhali su rizi. On se najeo prvi put u životu rizi pa ih je stao hvaliti prijatelju: „Znaš, ja sam se najeo rizi!“, a drugi mu odgovara. „Neka, neka, umrijet će i meni tata!“. Nije svako mogao priuštiti rižu, isto kao što se kultivirani petrusin nije odmah prihitio nego je postojao „divlji petrusin“- mali sitni kojeg mi i danas volimo jer je puno jači i aromatičniji nego ovaj uvozni.Što je jeo Ivan Gundulić, a što Ivo Vojnović, kako se „jelovnik“ promijenio kroz stoljeća?U Srednjem vijeku ljudi su se hranili uglavnom zeljem i ribom iako se dosta u Dubrovniku konzumiralo i meso. Postoje ugovori koji su sklapani s nabavljačima stoke iz zaleđa. Kraj crkve Svete Ane na Brgatu, ima stara lokva slična koritu. Tuda je prolazila stoka: ovce, koze, goveda i pastiri. To je korito bilo puno octa, da se unište razne bakterije i izbjegnu infekcije, tako su raskužnjivali. Najpoznatija klaonica je bila na Brgatu, sam Gundulić spominje te pastirice koje su živjele na Brgatu i ta stada ovaca koja su bila gore sve do 60-tih godina 20. stoljeća. Najpoznatiji mesari u Gradu su bili Brgađani. U samome Gradu bile su velike razlike što se tiče ishrane. Ako je obitelj imućnija, bile su i gozbe bogatije iako postoje odredbe koje nalažu da se izbjegnu velike gozbe. Točno su bile odredbe koliko čega se smije služiti na vjenčanjima, poslije smrti, što se smije jesti za vrijeme raznih festi. Upornim ponavljanjem tih odredbi vidi se da ih se nisu baš pridržavali. Sluškinje nisu bile tako dobro hranjene, što doznajemo iz mnogih pisanih djela. I sam Nalješković spominje sluškinje koje, čim gazdarica izađe, žele umutiti toliko prikala koliko mogu izjesti. Znači, bile su gladne. Često se spominje da su jele ukrop, vodu u kojoj se kuhao zeleni kupus. Sluškinje bi onda u nj drobile beškot za obrok. Riba, zelje i naš čuveni zeleni kupus činili su glavninu ishrane.Što se jelo za Festu svetoga Vlaha?Postojao je običaj da se na Kandeloru jede rizot od kosovića. Lovili su se uz pomoć pločica. Stavilo bi se malo sjemenki, kosovići su gladni u ovom periodu zime. Povukao bi se konopčić i njih bi ta ploča poklopila i tako su ih lovili. Običaj je bio da onaj tko je bio spretnije ruke i dulje izdržao na hladnoći susjede i prijatelje zove na večeru. To nije bila samo večera da bi se tratavali, nego je imala i vjersku notu, jer bi se okupljali, jeli i pjevali crkvene pjesme i najčešće su se djeci pričale priče o Svetome Vlahu. Djevojke su doma u šarene ubručiće stavljali mantalu ili kontonjatu, suhe kolače koje su nosile na parčev dan u crkvu na blagoslov. To bi se u crkvi Svetoga Vlaha blagoslivalo, a kada bi se popodne vratili doma, mladići su u skupinama obilazili djevojke da bi se potratale tim slatkim, a one su se onda natjecale kako će bolje poslužiti i razgovarati sa tim mladićima. Oni bi već s vrata govorili „Gdje je to blagoslova?“Postoji li još neki običaj?Tijekom vremena se izgubio taj običaj, ali su se činili kolačići Svetoga Vlaha. Našla sam ih pod nazivima „blagoslovljeni kolačić, kolačići za Svetoga Vlaha i kolačići za grlo. Osim što je Sveti Vlaho putem grličanja štitio puk, štitio ga je i putem kolačića. To je suhi kolačić koji se prvo ispeče, učinu se štruce, pa se iskida na fetice i ponovno prepeče, slično kao talijanski cantunccini. Ti su kolači suhi, pobeškotani, mogli su dugo durati, a čuvali su se u limenim kutijama. Kako je kolač bio jako tvrd, nije se mogao zagrist već bi se odlomio rukom. Kada bi nekoga zaboljelo grlo, komad kolačića bi se stavio u usta, a preko njega bi se napijao vrući čaj i vruće mlijeko i pa bi se kolač polako topio u ustima i tako je Sveti Vlaho štitio svoj puk od bolesti grla.Pokušavate li revitalizirati te stare običaje?Pokušavam korigirati krive napise. Tome sam se zadnje vrijeme posvetila jer pokušavam ljude educirati i upozoriti da ne rade greške. Od mnogih privatnih agencija, seoskog turizma, seoskog OPG-a, malih turističkih agencija koji, između ostalog, reklamiraju naša tradicionalna jela. Onda tako spomenu šporke makarule i stave najobičniji toć i „šupiote“ koji nemaju veze sa šporkim makarulima. Na internetu možete naći recept za šporke makarule u koje ide curry ili limun – nešto što apsolutno nema veze. Često im pišem u najboljoj namjeri te ih upozorim da tako rušimo tradiciju.I kakve su reakcije?Uglavnom pozitivne. Par turističkih agencija promijenilo je recept i stavilo odgovarajuće fotografije. Činimo veliku pogrešku i s rozatom. Znamo da se rozata nudi diljem cijelog Mediterana pa i šire. No, specifičnost je dubrovačke rozate što u nju ide rozolin ili ružina vodica po čemu je i dobila ime. Ta rozata se uvijek nudila isključivo s karamelom i s par listića mente s kojom se ukrašavala. Ovo što danas nude po restoranima, s preljevom od čokolade i šlagom, dodatkom suhog voća nema veze s rozatom. To vam je isto da nekom rečete napravio sam tortu od lješnjaka, ali stavite orahe. Moramo čuvati izvornost, ako želimo zadržati tradiciju, standard i lijepe običaje. Sama procedura kako su naši stari nudili rozatu, bio je cijeli mali protokol. Isključivo na plitkim, mali tanjurićima, lagano zaobljenima poput malih plitkih zdjelica. Morale su biti porculanske, jelo se srebrnim priborom...Što je sa zelenom menestrom, koliko se kod nje griješi?Pa ne griješi se toliko. Uvijek postoji vječna prepirka ide li u zelenu menestru štuk/škljuk, suha kost od pršuta ili ne. Ima razlika u konavoskoj ili primorskoj zelenoj menestri, sve ovisi je li kraj u kome se pripremala bio bogat, koliko si neko može priuštiti. Jedan zapis s Mljeta govorio kako se radi sa suhom svinjetinom, freško prosušenom, sa zelenim kupusom. Ljudi vole svojatati i reći konavoska ili primorska zelena menestra, ali to je isključivo dubrovačka zelena menestra. Prvi zapis je 1580. godine „Malahna komedija od pira“ Antuna Sasina gdje je zabilježeno kako je don Toma napravio svečanost gdje je ugostio prijatelje i ponudio im zelenu menestru.Koje je bilo popularno piće?Naravno, Dubrovačka malvasija koja se spominje u 13. stoljeću i boce su bile s grbom Svetoga Vlaha, slale su se i papi, poslije i caru Franju Josipu. Od alkoholnih pića popularno je bio i liker od ruža – rozolin. Od bezalkoholnih pića se pila „prga“, prepečeni ječam. To je bila preteča kave, kava je poslije došla u Grad. Mogli su je priuštiti samo imućniji. Zanimljivo je da je u Londonu 1652. prvu kavanu otvorio baš Pasko Dubrovčanin. Zabilježeno je da su u Kneževom dvoru za vrijeme pauze jeli sorbet od limuna. Led su nabavljali sa Snježnice u Konavlima, onda bi ga tijekom noći – da se ne bi otopio - magarcima i konjima dopremali do Cavtata. Od Cavtata do Grada barkom. Knez i njegovi suradnici sladili su se sorbetom. Znali su napraviti i zakusku uz kavu ili toplu čokoladu, to je bila poslastica. Vojnović je zabilježio, a to i dan danas možemo vidjeti kod starije čeljadi – da se dosta pio čaj od lišća ljute naranče. Taj se list ne bi kuhao nego bi se prelio vrelom vodom, poklopio bi se i ostavio neko vrijeme, uglavnom se pio prije spavanja jer je dobar za smirenje. Osim prge se pila i bijela kava. Dum Mato Vodopić spominje kako su naše žene imale običaj piti tu bijelu kavu i onda su u nju močili beškot. I dana danas ljudi moče beškot u kavu, a da pri tome nisu ni svjesni da tako čine stoljetnu tradiciju. Vodopić piše: „Naše žene kavu ne piju, ako mrvicu kruha ne prismoče.“ Imamo taj čuveni brgatski beškot koji su radile pećarice sve do 50-tih godina 20. stoljeća. Bilo je 20 krušnih peći za pečenje beškota koji se prodavao u Gradu, ali su se velike količine izvozile za Trst, uz čuvenu kaštradinu.Razgovarao: Bruno Lucić / Foto: Tonči Plazibat/EPH i Jadranka Ničetić